フランス料理の定番「カナール・ア・ロランジュ」を野生の鴨で。オレンジの爽やかな酸味と甘みが、鴨肉の濃厚な旨味を引き立てます。記念日などの特別な日にぴったりの一皿。
オレンジ1個の皮をピーラーで薄くむき、千切りにします。熱湯でさっと茹でて苦味を取り、水気を切っておきます。オレンジは果肉を取り出しておきます。
鴨肉を室温に30分ほど戻し、皮目に格子状の切り込みを入れます。塩こしょうをしっかりふります。
フライパンを弱火にかけ、油を引かずに鴨肉を皮目から入れます。じっくりと脂を出しながら皮目がカリッとするまで10分ほど焼きます。裏返して5〜6分焼き、中心部まで火を通します。
焼き上がった鴨肉をアルミホイルで包み、温かい場所で10分休ませます。この間にソースを作ります。
小鍋に砂糖と酢を入れ、中火にかけます。砂糖が溶けてカラメル色になるまで加熱します。
カラメルにオレンジジュースとブイヨンを加え（跳ねるので注意）、半量になるまで煮詰めます。グランマルニエを加えてアルコールを飛ばし、バターを加えて乳化させます。オレンジの皮の千切りを加えて混ぜます。
鴨肉をスライスして皿に盛り、ソースをかけ、オレンジの果肉とクレソンを添えて完成です。
ジビエ肉は必ず中心部まで十分に加熱してからお召し上がりください。中心温度75℃で1分以上の加熱を目安にしてください。