野生の恵みを味わう、日本のジビエ文化について詳しくご紹介します。
ジビエとは、狩猟で得た野生鳥獣の食肉のことです。 フランス語の「gibier」が語源で、ヨーロッパでは古くから貴族の伝統料理として親しまれてきました。
日本でも、山間部を中心に古くから「山の幸」として食されてきた歴史があります。 近年では、その栄養価の高さや、野生動物による農作物被害対策としての側面から、 改めて注目を集めています。
野生で育った動物の肉は、自然の中で動き回ることで筋肉が発達し、 低脂肪・高タンパクという特徴を持っています。 また、季節や産地によって味わいが変わる点も、ジビエならではの魅力です。
「Gibier」はフランス語で「狩猟で得た野生鳥獣の肉」を意味します。 古フランス語の「gibecier（狩猟袋）」に由来し、もともとは狩猟で得た獲物全般を指す言葉でした。 ヨーロッパでは、秋から冬にかけての狩猟シーズンに食べる伝統的な食材として、 レストランでも高級食材として扱われています。
日本で食用とされる主なジビエをご紹介します。
Wild Boar
日本で最もポピュラーなジビエ。脂身に甘みがあり、「ぼたん鍋」として古くから親しまれています。 冬場は脂がのって特に美味しくなります。
Deer / Venison
赤身が多く、牛肉に似た食感。鉄分が豊富で、ローストやステーキ、煮込み料理に適しています。 「もみじ」とも呼ばれます。
Wild Duck
野生の鴨は、養殖ものより身が締まっており、濃厚な旨味が特徴。 鍋料理やローストで楽しまれています。
野生で育った肉は、栄養面でも優れています。
野生動物は自然の中で動き回り、多様な餌を食べて育ちます。 そのため、飼育された動物と比べて脂肪が少なく、タンパク質や鉄分などの栄養素が豊富に含まれています。
筋肉の材料となるタンパク質が豊富。体づくりやダイエットにも最適です。
野生動物は運動量が多いため、余分な脂肪が少なくヘルシーです。
特に鹿肉は鉄分が豊富。貧血予防や女性の健康維持に役立ちます。
| 食材 | エネルギー | タンパク質 | 脂質 | 鉄分 |
|---|---|---|---|---|
| 鹿肉（もも） | 110 kcal | 22.3 g | 1.5 g | 3.9 mg |
| いのしし肉 | 268 kcal | 18.8 g | 19.8 g | 2.5 mg |
| 牛肉（もも） | 182 kcal | 21.2 g | 9.6 g | 2.7 mg |
| 豚肉（もも） | 183 kcal | 20.5 g | 10.2 g | 0.9 mg |
| 鶏肉（むね） | 108 kcal | 22.3 g | 1.5 g | 0.3 mg |
※ 日本食品標準成分表2020年版（八訂）を参考に作成
近年、いのししやしかなどの野生動物が急増し、農作物への被害が深刻化しています。 2022年度の野生鳥獣による農作物被害額は約156億円にのぼります。
適正な狩猟と、捕獲した動物をジビエとして活用することは、 単なる被害対策にとどまらず、「命を無駄にしない」という観点からも重要な取り組みです。
ジビエを食べることは、環境保全と地域経済の活性化に貢献することにもつながります。
古くから続く、日本人とジビエの関わり。
縄文時代から、いのししや鹿は重要なタンパク源として狩猟されていました。貝塚からは多くの動物の骨が出土しています。
仏教の広まりにより肉食が禁忌とされましたが、山間部では「薬食い」として密かに食べ続けられていました。
江戸では「ももんじ屋」と呼ばれるジビエ専門店が登場。いのしし鍋は「牡丹（ぼたん）」、鹿肉は「紅葉（もみじ）」と呼ばれ、隠語で親しまれました。
明治時代に肉食が解禁され、狩猟は紳士のスポーツとしても広まりました。一方で食用肉は家畜が主流に。
野生動物被害対策として国もジビエ振興を推進。衛生管理の基準が整備され、安全に楽しめる環境が整いつつあります。
J-VPDの検査を通過した、信頼できるジビエをご紹介しています。